Грузинские радости — приправы и пряности

Сегодня идем на рынок, запасаться грузинскими травками и соусами. Хочется, чтобы этот праздник души не прекращался никогда, хочется забрать с собой кусочек грузинского солнца и гостеприимства, чтобы дома собрать своих друзей и родных за одним большим столом и поделиться радостью и воспоминаниями.

Конечно, дома будет все не совсем так, потому что такая кинза и такие бадриджаны (как по-грузински звучат привычные баклажаны или синенькие) растут только в Грузии. И кукурузная мука не такая, да и у орехов и баклажанов вкус совсем не тот.

Но мешочек трав и специй, кисло-сладкий ткемали все равно стол мой сразу сделают грузинским. И я всегда радуюсь, что запаслась грузинскими дарами впрок.

Поэтому на рынок идем обязательно. Там за занавесями чурчхелы, горами фруктов и овощей, кирпичами сулугуни чуть ли не центральное место занимают прилавки со специями и соусами. Какая грузинская кухня без кинзы и уцхо-сунели, без сванской соли и аджики, без шафрана и базилика, без эстрагона и тархуна.

Лучший рынок в Грузии ― в Зугдиди. Туда все едут за пряностями. Здесь есть все: и необычайно острая зеленая и красная аджика, и смесь специй для мяса, и уцхо сунели, и имеретинский шафран, и сванская соль. Здесь можно купить хорошую муку для мчади, вкуснейший копченый сулугуни в качестве грузинского сувенира.

Но и в любом другом грузинском городе, не только в Зугдиди, рынок ― место, которое я просто не могу пропустить, где бы не находилась: в Тбилиси, или в Кутаиси, или в Телави, ― первым делом на рынок.

Пряности

В Грузии все пряности называют сунели: и хмели-сунели, и уцхо-сунели, и кубдари сунели, и все-все травы ― это сунели. Хмели-сунели ― смесь трав: кинзы, эстрагона, пажитника голубого, перца, пропорции могут быть разные, как душа просит, определенных правил нет.

Я всегда везу из Грузии внушительный мешочек этих трав. Места они занимают немного, весят мало, стоят недорого, а польза от них огромная. Это вам не магазинные приправы в пакетиках. С этими травками любая еда заиграет яркими красками. А их аромат и вкус напомнят вам тепло дружеских грузинских застолий.

Уцхо-сунели

Уцхо сунели входит в хмели сунели наряду с другими травами. Каждая грузинская хозяйка знает, что без уцхо пхали или лобиани будут иметь не такой вкус, как надо, не грузинский совсем. Уцхо прекрасно оттеняет вкус и мяса, и рыбы, и овощей. Загадочная и самая что ни наесть грузинская травка, оказывается, в переводе означает «чужая, неизвестная» пряность.

Уцхо-сунели  или пажитник голубой растет в горах, по цвету это коричневато-серовато-зеленая смесь. Именно она придает блюдам особый ореховый вкус. Завезли ее когда-то из Китая, потому и назвали «чужой». Хотите, грузинский стол у себя дома, берите уцхо с собой.

Сколько брать? А большая у вас семья? Гости к вам часто заглядывают? Нравится вам вкус грузинских блюд? Боже мой, да зачем я спрашиваю. Разве есть на свете человек, который скажет «нет»?

Берем, как можно больше ― лишним не будет.

Сванская соль

Лучше всего покупать ее, конечно же, в Сванетии, но если путешествие в горный район, где живут горячие суровые сваны, не входит в ваши планы, что ж, ищите сванскую соль на базарах и рынках Грузии, обязательно найдете. Сванури можно использовать в салатах и любых других блюдах, это универсальная вещь, она придает неповторимое очарование любой пище, в сванской соли - аромат горных трав, которые растут только в Сванетии. Секрет приготовления сванской соли свято хранят жители гор. Можно, конечно, выведать, что входит в ее состав, но вот в каких пропорциях - это тайна за семью печатями. Излишне говорить, что купить ее можно только в Грузии. И нигде больше.

Шафран

Настоящий имеретинский шафран добавит цвета в ваши кулинарные творения. Это цветы бархатцев, которые можно увидеть в Грузии и в виде венков, и в виде порошка из этих самых бархатцев. Яркие гирлянды могут и кухню украсить, и добавить цвета в вашу пищу.

Аджика

Аджика ― изобретение абхазов. Само слово означает соль. На самом деле ― это смесь соли с различными травами (сухими или свежими), острым красным перцем,  ореховой пастой и сухого чеснока. Видов аджики существует множество: сухая и в виде пасты, зеленая (с перетертыми свежими травами), в виде соуса. Паста из аджики прекрасно хранится в холодильнике. Берите и ту, и другую ― каждая заслуживает внимания. Аджика добавит вашим блюдам остроты и огня, согреет холодной зимой и напомнит о жарком грузинском солнце. Любите харчо? Настоящий грузинский харчо? Такой, что слезы вышибает? Без аджики не обойтись.

Приправы

С чего начнем? Грузинские соусы ― необычайно вкусные, натуральные. Жаль, запастись до следующей поездки все равно не получается. Заканчивается быстро. Сколько не бери.

Сацибели

Собственно слово это и означает соус, так можно назвать любой соус: из томатов, ежевики, кизила. Много, конечно, соусов не увезешь. Я покупаю только то, что самим сделать нельзя, или трудно это, или все равно такой не получится. Томатный соус, думаю, самим сделать труда не составит: если есть вкусные томаты, чеснок, соль по вкусу и белый винный уксус. А его-то вы, надеюсь, уже купили? Поэтому я обычно выбираю ежевичный, он мне больше по вкусу. Но кому-то нравится кизиловый или смешанный. Выбор за вами. Пробуйте обязательно, и выбирайте по вкусу.

Ткемали

Этот соус − особняком стоит, если все остальные соусы, независимо от ингредиентов − это сацибели, то ткемали − это отдельная история. Это самый популярный грузинский соус, из слив. С ткемали можно есть все. Он придает кислинку и свежесть мясу, рыбе, курице, макаронам − чему угодно. Никакой химии − абсолютно натуральный вкус, но всегда разный. А еще очень полезный. Ткемали нейтрализует жиры. А это немаловажное свойство для соблюдения фигуры.

Уже в конце апреля, начале мая, когда появляется первая алыча, грузинские хозяйки начинают готовить первый весенний ткемали. А потом, как водится, гостей на него созывают. Хорош молодой поросеночек к соусу ткемали. Соус − за таким столом главный, а поросенок его только дополняет, и никак не наоборот.

Вряд ли вы найдете одинаковый вкус, у каждой хозяйки он свой, неповторимый. Зависит от спелости слив, от личных секретов хозяйки, от настроения. Я люблю больше сладковатый, темно-вишневый, из спелых сладких слив.

Тклапи

Еще одна вещь, которую я обязательно привожу из грузинского путешествия ― пластины тклапи. Высушенное на солнце сливовое пюре. Эти тонкие лепешки могут отличаться и по цвету, и по вкусу. Кислее ― из алычи, слаще из чернослива. Сливовая пастила может быть лакомством и сама по себе, а может и служить необходимым компонентом различных блюд. Незаменимая вещь. Я кладу ее в харчо, например, для достижения нужной степени кислоты.

 

Оставить свой комментарий

Поиск по сайту
Отправляйся в путешествие
Все билеты и отели на OneTwoTrip.com
Живу. Путешествую. Люблю
Елена Аквилон

travel-журналист Елена Аквилон

© 2017    Focus Point    //    Войти   //    Вверх