Кухня с коми акцентом

 

IMG_1094В угоду моде захотелось поговорить о национальной кухне нашего региона, о том, что она сегодня собой представляет, о том, как она развивалась, или, напротив,... исчезала.

Взлеты и падения поварского искусства

Сегодня все, что касается еды, стало модным. Телевизионные передачи, кулинарные шоу, мастер-классы, кулинарные книги ― увлечение едой  переживает очередной бум. История развития человечества знавала и великие взлеты поварского искусства, и резкие падения. Еда то представлялась самым восхитительным удовольствием, то низвергалась  до простого удовлетворения низменных инстинктов.

О таких падениях хорошо помнят жители нашей страны, вспоминая времена всеобщего общепита в Советском Союзе, когда были практически уничтожены даже те незначительные знания о национальных традициях, которые еще оставались в памяти. Русские общепитовские кулинарные приемы и правила постепенно вытеснили все национальное и у нас, в Коми.

Поэтому сегодняшний интерес к национальной кухне можно условно отнести к взлету.

Кухня народа коми в теории и на практике

К великому сожалению, в нашей Республике кухня народа коми существует лишь теоретически, на практике, как не прискорбно, она почти исчезла.

И это тем более обидно, что кухня нашего народа оригинальна и самобытна. А как часть кулинарной культуры финно-угорских народов, которые были расселены на обширной территории России от Поволжья до Зауралья, она оказала огромное влияние на кухню русскую. И названия различных блюд говорят об этом, и подбор сырья для приготовления блюд, и их сочетание между собой, и способы приготовления.

Например, квашение рыбы переняли от финно-угорских племен другие регионы. Рыба, приготовленная таким образом, встречается и в архангельском, и в пермском регионе. Пельмени, тоже особый разговор: в русском своем названии пельмени явственно содержат намек на финно-угорские корни - «пель» (ухо) и нянь (хлеб). А шондi (солнце) явно читается в названии шанег, распространенных по всему Зауралью и Предуралью.

Путь к забвению

Если спросить жителей Коми, какие блюда национальной кухни они знают, чаще всего называют шаньги. Помимо того, кое-кто вспомнит рыбу в молоке, черинянь, ляз, вкус которого еще помнят жители деревень. Кто-то пожмет плечами, мол, кухня-то сама по себе неинтересная, незамысловатая.

С чем это связано? С изолированностью, сложными условиями жизни, особенностями ведения хозяйства, с историческими условиями.

Когда-то кухня любого народа была примитивной. Пища нужна была человеку, для того чтобы жить, как источник энергии, и лишь с течением времени она превратилась в средство получения удовольствия, в высокое кулинарное искусство, пройдя сложный путь своего развития. Что превращает примитивную кухню в высокую? Новые технологии приготовления пищи, и, конечно, использование кулинарного опыта других народов.

Так было с кухней русской, когда французские повара, создавали на ее базе кулинарные шедевры, используя французские традиции, придумывая соусы из местных продуктов, салаты, фантазируя и соединяя различные вкусы. В результате влияния французов в конце XIX века Европа заговорила о высокой русской кухне.

Нашей же национальной кухне, как и другим кухням финно-угорских народов, живущим в России, не повезло. Вильям Похлебкин, чье имя ассоциируется с исследованиями в области кулинарии и историей гастрономии, в своем труде «Национальные кухни наших народов» писал о том, что не только советский общепит стал причиной забвения кулинарных национальных традиций финно-угорских народов. Индустриализация и изменение хозяйствования и системы снабжения в большей степени привело к тому, что исчезли даже сами продукты, необходимые для создания национальных блюд. Печорская семга, нельма, белорыбица, которыми была богата коми земля, сегодня не добываются, их отлов запрещен. Почти исчезли некоторые виды растений: жерухи, сараны, водяники, крайне чувствительных к изменению экологии, из-за того, что в нашем регионе стали активно добывать нефть.

DSC_0007

«В силу всех этих причин нельзя уже говорить о наличии какой-либо обширной по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухне финно-угорских народов, большинство которых до 1917 года были бесписьменными,  а поэтому не зафиксировали вовремя в письменном виде свой кулинарный национальный репертуар. И он содержит крайне мало национального, ибо в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних народов - русской, чувашской, татарской, башкирской и даже украинской».

Не поспоришь.

Интерес к кухне коми практически не проявлялся ранее в широком смысле. Существует лишь единственный труд о кухне народа коми. Похоже, лишь один ученый заинтересовался кухней коми и попытался описать ее. Татьяна Ивановна Чудова, комментируя свой интерес к национальной кухне, рассказала, что изначально писала диссертацию о глиняной посуде, от которой до кулинарных традиций народа - маленький шажочек, тем более что кухня эта была знакома ей не понаслышке.

Таким образом, в целом, законченном виде кухни народа коми просто не существует. Тем сложнее собрать воедино все то, что еще сохранилось из кусочков, обломков некогда обширного кулинарного наследства.

Попытки сберечь то, что еще осталось в памяти, сегодня делает Агентство по туризму, пытаясь возродить кулинарные традиции, рекомендуя использовать в ресторанах и кафе национальные блюда кухни коми народа, привлекая интерес к ней. Недавно, уже не в первый раз, прошли дни коми кухни в Санкт-Петербурге, что само по себе для Республики может иметь большое значение. Это не только популяризация национальных традиций, но и новые договоры с поставщиками. Хотя в самой столице Республики блюда коми национальной кухни почти отсутствуют. Зато на каждом углу продают пиццу и суши.

Пицца и суши против шанег и чериняня

Кухня определенной местности всегда имела этнические или региональные или еще какие-либо особенности, но процесс глобализации, в том числе и в кулинарии, размывает эти границы, уравнивая региональные особенности. Кулинарные пристрастия становятся одинаковыми для разных уголков земли. Процесс глобализации приводит к утрате, исчезновению национальных, региональных особенностей. Хорошо это или плохо? Вопрос неоднозначный, и каждый сам отвечает на него по-своему.

«Да, ладно, - скажут многие, - изменение кулинарных пристрастий происходило всегда». И будут правы. Когда-то, через шелковый путь мир получил чай  и рис, после открытия Нового Света Европа узнала о картофеле и томатах, и кофе проделал свой сложный путь, и суши. Сегодня самая популярная еда в Сыктывкаре - блюда итальянской и азиатской кухни, судя по существующим заведениям общественного питания.

Мы готовим гамбургеры на завтрак, пасту на обед и суши на ужин. Все это, конечно, слегка утрированно, но в целом, верно. В столице Республики Коми, множатся и растут пиццерии, стейк-хаусы, кофе-хаусы и суши бары.

Это не хорошо и не плохо, если, конечно, не брать во внимание, что у нас нет ни одного ресторана национальной кухни.

Сохранить то, что еще осталось

«Мы пытаемся возродить или вытащить из небытия забытые кулинарные традиции, показать людям, что и сегодня можно готовить национальные блюда, пытаемся создать кулинарный бренд Республики Коми, который бы стал своеобразной визитной карточкой Коми. Это привлечет дополнительные средства в Республику, и сделает наш регион привлекательным для туристов. Кроме того, не надо забывать, что национальная кухня ― это часть культуры народа. К сожалению, сегодня даже гостей некуда повести, нет ресторанов, специализирующейся на национальной кухне», ―сокрушается Наталья Макарова, заместитель руководителя Агентства по туризму.

И это правда. Гостей повести некуда. Я и сама недавно столкнулась с тем, что, пытаясь показать своим литовским друзьям местные специалитеты, так и не нашла, где их можно угостить нашими национальными блюдами.

А хотелось бы, чтобы в городе был хотя бы один ресторан, где бы подавали яркие блюда, приготовленные на основе древних рецептов из свежих продуктов, своих, не привозных: из оленины, из рыбы, пойманной в наших реках, из грибов и ягод. В результате, я повела своих гостей в ресторан… «Таплиани» ― европейский ресторан с грузинским акцентом.

Жаль, что в городе нет ресторана, специализирующегося на кухне с коми акцентом. Ведь еще немного и  мы не сможем уже сохранить то малое, что еще помнится из огромного, но забытого нашего кулинарного наследия.

DSC_0004

К сожалению, в ресторанах коми кухня пока не в чести. Даже в тех из них, которые поддерживают национальную кулинарную идею.

О том, как приготовить речную рыбу, пойманную в реках республики, читайте мою статью на кулинарном портале Гастроном.ру

К записи "Кухня с коми акцентом" есть 1 комментарий
  1. Да, жалко, что исчезают рецепты национальных кухонь народов России. На мой взгляд для нас наши национальные рецепты полезнее, чем заграничные. Ведь эти блюда приготавливаются из своих местных продуктов, привычных для организма.
    Да, и как туристический бренд, национальная кухня помогает лучше познакомиться с тем местом, куда приезжает турист, с традициями.

    [Ответить]

Оставить свой комментарий

Поиск по сайту
Отправляйся в путешествие
Все билеты и отели на OneTwoTrip.com
Живу. Путешествую. Люблю
Елена Аквилон

travel-журналист Елена Аквилон

© 2017    Focus Point    //    Войти   //    Вверх