Назвался груздем

DSCN0937Мне кажется, не стоит даже пытаться придумывать гастрономический бренд Республики Коми, он уже давно придуман. Спросите у своих друзей, что они бы хотели получить в качестве кулинарного гостинца из Республики Коми, большинство уверенно ответит: «Грузди. Таких грибов мы нигде не пробовали, они у вас особенные».

Непридуманный бренд

Гастрономический бренд - тот продукт, что пользуется особой популярностью у местного населения, доступный любому жителю, и конечно, гостю. Это как раз про грузди.
Их любят и знают все, ну или почти все. Среди моих знакомых есть только один человек, который равнодушен к нашему северному деликатесу. И мне его искренне жаль.
Грузди как нельзя лучше отражают нашу простую незамысловатую кухню, где всегда главным был природный вкус продукта. Грузди отвечают и главному направлению в позиционировании ЭКО Республики: чистый продукт без всякой химии.
Природа позаботилась о том, что в наших лесах грузди водятся в изобилии. Когда-то они были популярны по всей Руси, сегодня же центральные районы давно забыли вкус этих грибов. Многие приезжая в Коми, пробуют эти грибы впервые. Ну а уж кто распробовал, тот грузди век не забудет.

«Не делайте из еды культа»

В девяностые, когда все было по талонам, мы, будучи студентами, не шиковали. Стипендии не очень хватало, да и продукты по этим самым талонам заканчивались обычно утром, когда мы слушали лекции, или же крепко спали. Мы, конечно же, не успевали ничего купить. Талоны оставались бесполезными бумажками: на сахар, на масло, на колбасу, на водку, сигареты, стиральные принадлежности, крупы и макароны.
После занятий на нашей общежитской кухне варили овсянку на сухом молоке, каким-то чудом оставшуюся от бывших выпускников, и переданную нам «по наследству». Сахар и масло иногда удавалось выпросить у более запасливых соседей.
Готовила обычно Валюшка, она всегда была очень хозяйственная.
Моя родина была далеко, ездить домой часто не удавалось, а Валюшка - почти местная, родом из Ухты. И ее родители заботились о дочке, а заодно и обо мне. Валюшкин папа дядя Вася привозил на своем «уазике» мешок картошки и трехлитровую банку груздей.
И наступал праздник.
Валюшка колдовала у плиты, а я была на подхвате: вытаскивала из банки кремовые грузди: крепенькие и мясистые, резала лучок, поливала это роскошество подсолнечным маслом и облизывалась. Ужин обещал быть роскошным. На ароматы, доносившиеся из кухни, тянулись вечно голодные филологи. Они косились на сковороду, где уже во всю немилосердно шкворчала картошка, сглатывали слюну и робко спрашивали:
-Чо, Валь, картошку жаришь?
Валюшка, добрая душа, тут же приглашала всех в гости на грузди. И поэтому за стол, кроме нас двоих, пристраивались обычно еще несколько голодных ртов. И тут уж не зевай: добавки никогда не оставалось.
Эта еда казалась мне божественной. Грузди хрустели на зубах, картошечка с румяной корочкой была в этом тандеме прекрасным дополнением, а грузди - конечно же, играли главную партию. Они солировали так убедительно, а мы были счастливы.
И забудьте бендеровское: «Не делайте из еды, культа». Грузди с картошкой опровергали великого комбинатора более чем решительно.
Наш гастрономический экстаз длился не больше недели: за неделю все грибы исчезали, как волшебный сон. Я недовольно ворчала, ругая Валюшку за гостеприимство. Никак не могла смириться с ее расточительностью. Сначала мы доедали картошку уже без грибов, а потом снова переходили на овсянку.
И сейчас, как только я вижу бабушек, торгующих трехлитровыми банками с солеными груздями, захлебываюсь слюной, и вспоминаю ту картошку и вкус тех хрустящих, крепких грибов, пахнущих лесом и хвоей.

С тех самых пор, когда мы устраивали пир на всю общагу, я люблю грузди преданной и нежной любовью, и каждую осень запасаюсь ими с жадностью голодного студента. И для гостей в моем холодильнике всегда найдется баночка с гастрономическим брендом Республики Коми.

Как солить грузди

Как только в лесу появляются первые грибы, тянутся к лесу грибники. И по многочисленным машинам, оставленным вдоль дорог, можно судить о том, насколько в Коми популярна тихая охота. Избалованные лесными дарами местные жители, не признают сыроежки, пренебрежительно относятся к лисичкам, снисходительно к маслятам, а уважают только белые, да грузди.
Трудно представить себе зиму без соленых грибов. Они способны любой стол сделать особенным, потому и пользуются уважением.

Грузди собирают уже осенью, это грибы последние, самые стойкие.
Мясистый, с плоской шляпкой, растет груздь не на виду, прячется под листочки, под хвою, не так-то легко его бывает найти, места надо знать. Где один, тут же надо и другой искать. Сезон тихой охоты - время особенное. Собирать грибы это тебе и удовольствие непередаваемое, и гастрономическое наслаждение не сиюминутное, а длительное. Иной грибной год до весны радует лесными запасами.
Я выведывала у бабулек, что торгуют груздями и зимой, и летом, как они засаливают грибочки. Почти все в один голос утверждают, что для того чтобы засолить грузди, их предварительно нужно вымочить 2-3 дня, меняя воду каждый день.
Хотя прочитала недавно на кулинарном портале, что вымачивать грузди - это лишнее. В былые времена, утверждают некоторые авторы рецептов из интернета, просто не успевали сразу все грибы перерабатывать, их же возами собирали. И пока часть грибов солили в бочках, другие дожидались своей очереди, отмокая в воде, чтобы не испортились. Отсюда и пошел обычай вымачивать их в воде.
Может и так, но только я верю бабулям.
А они по-старинке грузди вымачивают. Чтобы грибы не заквасились, держат их в прохладном месте, заливают водой не водопроводной, а отстоянной, кипяченой, еще лучше - колодезной или ключевой. Но если в городе такой воды не найти, обходятся тем, что есть. Воду меняют каждый день.
Очищенные от лесного сора грибы после вымачивания пересыпают солью (на килограмм грибов обычно 30-50 г соли). Затем накрывают тарелкой, и ставят под гнет. Можно просто доверху наполнить водой банку и придавить грибочки. Из специй допустимы зонтики укропа, листья хрена и черный перец горошком. Накрывают чистой тканью, и под гнет. Когда грибы дадут сок, нужно внимательно следить, чтобы не появлялась плесень, в этом случае сразу же промыть верхние грибы, добавить чуть соли, и убрать в холодное место. Когда грибы достаточно просолятся (обычно проходит 30 - 40 дней), перекладывают их в банки и убирают в холодильник.
Перед употреблением их обычно промывают водой от лишней соли, едят с картошкой, луком, маслом или сметаной.
Ну а если засолка грибов - не ваша тема, ищите уже готовые, купить их у нас всегда можно - бренд он и есть бренд.

Текст был опубликован в журнале "КП-Авиа", Сыктывкар

К записи "Назвался груздем" есть 1 комментарий
  1. М-м, общаговская жареная картошечка и без солений шла за милую душу. А я солёные грузди с отварной картошкой, да с лучком люблю. Только что-то в наших лесах в последние годы груздей мало стало.

    [Ответить]

Оставить свой комментарий

Поиск по сайту
Отправляйся в путешествие
Все билеты и отели на OneTwoTrip.com
Живу. Путешествую. Люблю
Елена Аквилон

travel-журналист Елена Аквилон

© 2017    Focus Point    //    Войти   //    Вверх